QUE HICISTE CON TU VIDA - TOMO I

214 Juan Carlos Bataller —Esto es lo que mucha gente no sabe de la gastronomía. Todos creen que la actividad de un restaurante empieza simplemente cuando abre, a las 8 de la noche, pero el día comienza muy tem- prano. —Muy temprano. —¿Dónde está la ganancia mayor, en la compra o en la venta? —En la compra y en la venta, pero ha cambiado todo tanto ahora. Antes había un precio estable. Ahora, en un mismo día tenés en tres o cuatro lugares una diferencia de precios de hasta veinte pesos. —Salir a comer no puede ser nunca tan barato pero lo que la gente busca es calidad. —Exactamente. —Si comiste mal es peor que si te cobraron poco. —Sí, y ya desde 1991 soy concesionario del Club Sirio Libanés. Ahí ya viene mi hijo Marcelo. Él empezó a estudiar la gastronomía moderna, marketing, idioma, cursos de vino, tomar el color, el sabor, el olor. —Algo que no entiendo es por qué no se sirve el vino en copa. Si vos me servís unas rabas como entrada a lo mejor quiero un vino blanco. Pero, después te pido un lomo y prefiero un malbec. Nadie puede pedirse una botella de cada cosa. ¿Por qué no se sirve en San Juan la copa? —Hay mujeres que piden una copa de vino, yo les sirvo. —En buena hora. ¿Se toma vino de acá o de Mendoza?. —Antes salían todos los vinos mendocinos, ahora son sanjuaninos. A mi le gente me preguntaba, qué por qué vendía vinos mendoci- nos. Lo que pasa es que no me pedían los de acá, porque los otros eran de mejor calidad, hasta que San Juan empezó a hacer vinos de verdad. —Palito, algo asombroso. Recuerdo la primera vez que fui al hostal y comí las brochetas. Fue una novedad. Treinta años después la gente sigue pidiendo eso, cuando cambiaron tanto los gustos, eso es extraño.